Giữ hồn ẩm thực của người Bhnong - Gié Triêng nơi vùng cao Phước Chánh

Giữa núi rừng xã Phước Chánh, hương khói bếp lan tỏa, đánh thức không gian bằng những nguyên liệu mộc mạc của đại ngàn. Ẩm thực của đồng bào Bhong - Giẻ Triêng không cầu kỳ, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ chọn nguyên liệu, sơ chế đến nêm nếm, tất cả đều dựa trên kinh nghiệm truyền lại qua nhiều thế hệ.

Những món ăn như canh trứng kiến, bánh ốc… nghe lạ nhưng lại là tinh hoa núi rừng. Bên bếp lửa, cơm lam chín dần trong ống tre, dẻo thơm quyện hương tre non. Cà dìm ăn kèm thịt heo xông khói, hay cá niêng, cá đép nướng than, giữ trọn vị ngọt tự nhiên, không cần nhiều gia vị. Điểm chung của những món ăn nơi đây là nguyên liệu hoàn toàn từ rừng, từ suối, từ nương rẫy, cùng cách chế biến gắn liền với thiên nhiên như nướng lửa, nấu ống tre, ủ lá rừng.

Ẩm thực Bhnong - Giẻ Triêng vì thế không chỉ là chuyện ăn uống mà còn là sự kết tinh của tri thức dân gian, là ký ức văn hóa được gìn giữ qua từng gian bếp,  như một phần hồn cốt của đại ngàn.

Ông Phan Văn Mạnh – Giảng viên Trường Đại học Đông Á, TP Đà Nẵng - Trưởng ban cố vấn Hiệp hội Văn hóa ẩm thực thành phố Đà Nẵng cho rằng: Gia vị của người Bhnong - Gié triêng có ba loại muối chấm đặc trưng mà tôi nghĩ rằng có thể làm được cái sản phẩm để đem bán trên thị trường. có muối trứng kiến, muối rầng ray và đặc biệt là muối lá lội xả (tức là cái lá cà diêm). Mình có thể làm thành sản phẩm bán ra thị trường được vì đây là nguyên liệu riêng của vùng miền đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Xã Phước Chánh hôm nay được hình thành từ sự sáp nhập giữa Phước Công và Phước Chánh cũ, một dấu mốc hành chính mới, đồng thời mở ra nhiều kỳ vọng trong việc định hình lại bản sắc văn hóa địa phương. Không chỉ là một xã miền núi, nơi đây còn từng lưu giữ kho tàng ẩm thực phong phú của 12 xã thuộc huyện Phước Sơn trước đây. Tuy nhiên, trước những biến đổi của đời sống hiện đại, nhiều giá trị ẩm thực truyền thống đang đứng trước nguy cơ mai một.

Trong bối cảnh đó, chính quyền địa phương đang từng bước vào cuộc, từ việc rà soát, khôi phục các món ăn truyền thống,  đến lồng ghép vào hoạt động cộng đồng, lễ hội. Đồng thời, hướng đến xây dựng ẩm thực thành sản phẩm đặc trưng, gắn với OCOP và du lịch cộng đồng, tạo sinh kế cho người dân. Bởi chính cộng đồng nơi đây, là chủ thể gìn giữ và tiếp nối những giá trị ẩm thực núi rừng trong đời sống hôm nayTop of Form.Bottom of Form

Mục tiêu đề ra trong thười gian tới là địa phương sẽ vận động bà con trồng rau lủi để làm sản phẩm OCOP của địa phương. Thứ hai là một số sản phẩm khác như thịt heo sấy khô và các mặt hàng ẩm thực khác. Địa phương sẽ thực hiện liên kết với các nhà bao tiêu sản phẩm cùng với các vùng nguyên liệu ổn định để có thể cho ra được các sản phẩm này.

Mới đây, một hội thảo khoa học quy mô lớn do Trường Đại học Đông Á tổ chức,  đã quy tụ nhiều nhà nghiên cứu, chuyên gia ẩm thực để cùng tìm lời giải cho bài toán: làm sao để bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực gắn với phát triển du lịch bền vững.

Hội thảo là một diễn đàn học thuật, quy tụ nhiều nhà khoa học, chuyên gia văn hóa cùng đại diện các sở, ngành liên quan. Mở đầu hội thảo, đại diện đơn vị chủ trì đề tài đã nhấn mạnh về tầm quan trọng của việc hệ thống hóa các giá trị văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số ở miền núi Đà Nẵng thông qua đề tài nghiên cứu khoa học cấp thành phố. 

Tiến sỹ Trần Tấn Vịnh - Trường Đại học Đông Á- Chủ nhiệm đề tài tại hội thảo lần này cho biết: Văn hóa ẩm thực là về đời sống, là về ăn uống, là cái nguồn dinh dưỡng, là cái nuôi sống của con người cho nên  ảnh hưởng tới cái văn hóa của tậc người rất là nhiều. Qua nghiên cứu văn hóa ẩm thực thì mình thấy được bản sắc của dân tộc. Văn hóa ẩm thực là một cái trụ cột chính của bản sắc văn hóa dân tộc.

Ẩm thực từ lâu đã được xem là một trong những bình diện văn hóa bền vững và giàu khả năng biểu đạt nhất của các cộng đồng tộc người.Không chỉ phản ánh điều kiện tự nhiên, môi trường sống, ẩm thực còn là nơi lưu giữ ký ức, tập quán và cả bản sắc của mỗi dân tộc.

Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số ở vùng cao Đà Nẵng có những đặc trưng chung rõ nét: từ nguyên liệu tự nhiên, đến kỹ thuật chế biến như nướng lửa, nấu trong ống tre, hệ món ăn quen thuộc như cơm lam, thịt nướng, canh thụt, rượu cần và đặc biệt là cách ăn mang tính cộng đồng, gắn kết con người với nhau.

Tuy nhiên, bảo tồn ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc ghi chép hay giữ lại công thức nấu ăn, mà quan trọng hơn là giữ được cả một hệ sinh thái nhân văn – nơi có con người, có môi trường, có tập quán và không gian văn hóa đi kèm. Thực tế cho thấy, ở nhiều bản làng hôm nay, khi đời sống thay đổi, khi giao thoa văn hóa ngày càng mạnh mẽ, ẩm thực truyền thống cũng đứng trước nguy cơ bị mai một, thậm chí bị biến dạng.

Chính vì vậy, việc bảo tồn và phát huy giá trị ẩm thực cần được đặt trong mối quan hệ hài hòa giữa gìn giữ bản sắc và tạo ra giá trị kinh tế, trong đó, cộng đồng tộc người phải là chủ thể trung tâm. Chỉ khi người dân thực sự tham gia, gìn giữ và phát huy, thì ẩm thực mới không chỉ tồn tại như một ký ức, mà còn trở thành nguồn lực cho phát triển du lịch bền vững nơi miền núi hôm nay.

PGS.TS. Phạm Văn Lợi  -Viện Việt Nam học và Khoa học phát triển, Đại học Quốc gia Hà Nội  cho rằng: Vấn đề ở đây là chúng ta phải làm sao vừa là không hoàn toàn là từ chối yêu cầu du khách, nhưng vẫn phải giữ được cái bản sắc của mình và cố gắng cao nhất là phải giữ được cái những cái điểm quan trọng nhất, cốt yếu của ẩm thực dân tộc mình.

Việc bảo tồn và đưa ẩm thực vùng cao trở thành sản phẩm du lịch đặc trưng của Đà Nẵng, đang nhận được sự quan tâm từ các đơn vị lữ hành, doanh nghiệp du lịch. Trong bức tranh phát triển hiện nay, bên cạnh cảnh quan và văn hóa, ẩm thực trở thành yếu tố quan trọng tạo sức hút, góp phần níu chân du khách.

Những món ăn của đồng bào dân tộc thiểu số, từ cơm lam, thịt nướng, rượu cần đến rau rừng, cá suối, không chỉ mang hương vị riêng mà còn chứa đựng câu chuyện văn hóa phía sau. Đây là lợi thế để các địa phương miền núi xây dựng sản phẩm du lịch khác biệt. Ẩm thực từ những món ăn bình dị nơi núi rừng, đang dần vượt qua giới hạn của một bữa ăn thường nhật, để trở thành cầu nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa bản sắc và phát triển.

Trong từng ống cơm lam thơm lừng, trong vị đậm đà của thịt nướng bên bếp lửa, hay trong những món ăn dân dã từ rau rừng, cá suối, là cả một câu chuyện dài về lịch sử, về con người và về cách ứng xử hài hòa với thiên nhiên. Khi mỗi món ăn được gìn giữ đúng cách, không bị biến dạng, không bị lãng quên, khi mỗi giá trị văn hóa được trân trọng, nâng niu và trao truyền, đó cũng là lúc những tinh hoa của đồng bào dân tộc thiểu số được hồi sinh mạnh mẽ trong đời sống hôm nay và cả cho thế hệ mai sau.

TS - QK